Efecto de la adición de papaína y bromelina en un marinado para el ablandamiento de carne de res

Resumen

La carne es un alimento apetecido a nivel mundial, una cualidad que determina la calidad es la terneza, por ello desde épocas remotas el ser humano ha tratado de obtener la mayor terneza mediante distintos métodos, como las técnicas enzimáticas que busca obtener una mayor terneza sin comprometer las propiedades y el sabor. El estudio se orientó a determinar el efecto de la papaína y bromelina en el ablandamiento de carne. Para efecto se trabajó mediante cinco muestras una de control sin enzimas, y las cuatro con bromelina y papaína al 0,5% y al 1%. Se realizaron dos análisis sensoriales con 60 participantes en cada una y el análisis fisioquímico de las muestras mediante análisis de laboratorio. Los resultados reflejan con el análisis de varianza ANOVA que los tratamientos son diferentes y estadísticamente significativos siendo la muestra papaína al 0,5% la que obtuvo la aceptación más alta en términos de ternura. Las medias de mínimos cuadrados respaldan la efectividad de la papaína al 0,5% y 1% mientras que la bromelina obtuvo promedios inferiores. La prueba de Tukey destacó diferencias significativas en la comparación entre tratamientos. En las comparaciones múltiples de tukey los tratamientos con 0.5% y 1% de Papaína destacan en el grupo superior (B) y la bromelina en el grupo intermedio. El análisis fisioquímico destacan variaciones entre las muestras las diferencias más marcadas se observan en el contenido de grasas y cenizas, lo que sugiere que las enzimas utilizadas pueden alterar significativamente estos componentes. Mediante el análisis multicriterio de puntaje compuesto refleja que la muestra con 0.5% Papaína tiene el puntaje compuesto más alto (0.76164), destacándose por su excelente desempeño en sólidos totales, proteínas y cenizas. En conclusión, el estudio determina la muestra al 0,5% de papaína como la más optima en terneza tanto en percepción sensorial como en características fisicoquímicas.